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Butterfett

Butterfett ist auch unter dem Namen Butterschmalz oder Schmalzbutter bekannt. Es handelt sich dabei um geläuterte, eingesottene und geklärte Butter. Das heißt, der Butter wird Milchzucker, Milcheiweiß und Wasser entzogen bis nur noch Butterreinfett übrig bleibt. Die Eigenschaften von Butterfett sind ähnlich wie die des eigentlichen Schmalzes, jedoch wird das Butterfett nicht aus dem Schlachtfett erzeugt, sondern aus Kuhmilch.

Durch den geringeren Wassergehalt ist Butterfett deutlich länger haltbar als herkömmliche Butter. Im Kühlschrank lässt es sich bedenkenlos 15 Monate lagern, ungekühlt hält es circa neuen Monate. Ein weiterer Vorteil liegt im Erhitzen. Butterfett lässt sich stärker erhitzen, als herkömmliche Butter oder manche Öle. Sein Rauchpunkt liegt bei 205 Grad Celsius. Weshalb es sich besonders gut zum Frittieren, Braten und Backen eignet.

Auf 100 Gramm berechnet enthält es 99,8 Gramm Butterfett. Hiervon sind 29 Prozent einfache sowie 4,6 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Zudem enthält es 278 Milligramm Cholesterin, 100 Milligramm Wasser, 0,93 Milligramm Vitamin A, 1,6 Milligramm Vitamin D, 2,4 Milligramm Vitamin E sowie 0,53 Milligramm Carotin.

Butterfett kann entweder fertig gekauft oder selber hergestellt werden. Bei der eigenen Herstellung wird Butter vorsichtig erhitzt bis es flüssig geworden ist und circa dreißig Minuten flüssig gehalten. Das geronnene Eiweiß setzt sich am Boden und im Schaum ab und das Wasser verdunstet. Mit einer Schaumkelle wird der Schaum schließlich abgeschöpft. Durch das abschließende abgießen oder ab filtern klärt man den Butter. Aus einem Kilogramm Butter können circa 700 Gramm reines Butterfett gewonnen werden.

Innerhalb der industriellen Produktion wird zwischen 40 und 60 Grad Celsius Butter geschmolzen. Anschließend wird diesem durch zentrifugieren das Wasser, der Milchzucker sowie das Milcheiweiß entzogen. Damit auch die letzten Wasserreste herausdampfen, wird in einem Vakuumkessel das Butterfett erneut auf circa 100 Grad Celsius erhitzt. Abschließend wird es noch mit Luft aufgeschlagen und verpackt.

Für die Großbäckereien und Nahrungsmittelindustrie wird Butterreinfett industriell kalt gefertigt. Laut Lebensmittellexikon muss der Fettgehalt über 96 Prozent liegen und der Restwassergehalt darf 0,2 Prozent nicht übersteigen.

Butterfett eignet sich hervorragend für sämtliche Butterbackwaren sowie zur Herstellung von Schokoladen- und Eis Erzeugnissen.

Butterfett sollte stets immer gut verschlossen aufbewahrt werden, da es Fremdgerüche sehr schnell annimmt. Da es sich bedenkenlos auf hohe Temperaturen erhitzten lässt und somit gesundes Backen, Braten und Frittieren ermöglicht, wird es auch in zahlreichen Ländern sehr geschätzt. So verwendet beispielsweise auch die pakistanische und indische Küche die geklärte Butter.

Das sogenannte Ghee Butterschmalz wird in der ayurvedischen Heilkunde eingesetzt. Ihm wird entzündungshemmende und gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen. Auch die äthiopische Küche verwendet zur Zubereitung zahlreicher Speisen Butterfett. Dabei wird es oft mit verschiedenen Gewürzen wie Ingwer, Kümmel, Kurkuma, Knoblauch, Muskatnuss, Zimt, Kardamom oder Koriander veredelt.

Butterfett ist ein guter Geschmacksträger, ohne dabei Eigengeschmack zu haben, was ein großer Vorteil beispielsweise gegenüber Kokosfett, Rapsöl oder Olivenöl bedeutet. Gegenüber anderen Fettarten hat es auch einen relativ geringen Cholesterinanteil, was eine cholesterinarme Zubereitung der Speisen bedeutet. Butterfett hat pro 100 Gramm 898 Kilokalorien, liegt also von der Kalorienmenge über dem der „normalen“ Butter.

Daten und Fakten ohne Gewähr

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